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El sabor del pescado y su forma de morir

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Una investigación acaba de demostrar que la carne de los peces que han muerto en procesos “poco humanos” se deteriora antes y sabe peor que la de aquellos que fueron sacrificados con la máxima rapidez.

Este hecho tiene que ver con que al hacerlo de manera lenta y “estresante”, se incrementa el nivel de metabolitos de lípidos del pez y se disminuye la estabilidad oxidativa de su carne, lo cual genera un sabor más amargo, un olor más rancio y una peor conservación durante los largos periodos de congelación.

El sabor del pescado y su forma de morir
La carne del pez que muere lento se deteriora más rápido.

Los científicos de la Universidad de Florencia y el Instituto de Investigaciones Marinas del CSIC que han realizado el trabajo estudiaron a dos grupos de truchas arcoíris (Oncorhynchus mykiss). Los ejemplares del primer grupo murieron de un golpe seco en la cabeza; los segundos, mediante una lenta asfixia tras sacarlos del agua, que es el método más habitual. Tras pasar 75 días en el congelador, ácidos grasos como el saludable omega-3 comenzaron a degradarse en las truchas que habían muerto asfixiados y después de 105 días, la carne de estas truchas tenía peor sabor y olor que la de las que habían muerto de manera rápida.

Se sugiere que una mayor concentración de hidroperóxidos –compuestos que se acumulan en el organismo durante los periodos de estrés– sería la responsable del hecho. Éstos se descomponen en aldehídos y cetonas, sustancias orgánicas relacionadas con el desagradable olor y el gusto rancio del pescado pasado.

Los científicos esperan que este hallazgo lleve a formas más rápidas y compasivas de sacrificar a los peces, o animales que no despiertan empatía en la mayoría de las personas, como cerdos, corderos o vacas.

 

Fuente Muyinteresante

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